Nuestros proyectos están dirigidos a Estados Nacionales, Provinciales o Municipales, Organizaciones no Gubernamentales, Fundaciones, Asociaciones de ayuda social, e instituciones y personas que ayudan a proveenir el hambre y la desnutrición, generando la producción de alimentos de alto valor nutricional y bajo costo.
Mucho se ha escrito acerca del déficit mundial de proteína para consumo humano. Una solución potencial al problema señalan a las proteínas vegetales, pues están disponibles en gran cantidad por varios años. La falla en aliviar la insuficiencia mundial de proteína es más bien política, y en alguna medida, el resultado de prejuicios alimentarios más que a alguna falla de la industria alimenticia para desarrollar la tecnología necesaria para proveer alternativas económicas.
En lugar de involucrarnos en un debate socio-económico, examinaremos las posibilidades existentes de producir alimentos a partir de una fuente proteica vegetal particular: la soja.
El hambre es una amenaza, no sólo para la vida de las personas, sino también para su dignidad. Una carencia grave y prolongada de alimentos provoca el deterioro del organismo, apatía, pérdida del sentido social, indiferencia y a veces incluso crueldad hacia los más débiles, niños y ancianos en particular. Grupos enteros se ven condenados a morir en la degradación. Esta tragedia, desafortunadamente, se repite en el transcurso de la historia; sin embargo, hay conciencia, más que en otros tiempos, que el hambre constituye un escándalo.
Hasta el siglo XIX, las oleadas de hambre que diezmaban a enteras poblaciones procedían, por lo general, de causas naturales. Hoy día están más circunscritas y en la mayoría de los casos son producto del comportamiento humano. Es suficiente mencionar algunas regiones o países para convencerse de ello: Etiopía, Camboya, Ex Yugoslavia, Ruanda, Haití... En una época en la que el hombre, mucho más que antes, tiene la posibilidad de afrontar el hambre, esas situaciones constituyen una verdadera deshonra para la humanidad.
No hay que confundir el hambre con la malnutrición. La malnutrición compromete el presente y el porvenir de una población. Los grandes esfuerzos desplegados han dado frutos; hay que tener en cuenta, sin embargo, que la malnutrición está más difundida que el hambre y asume formas muy distintas. Es posible estar malnutridos sin tener hambre. El organismo no deja por esto de perder sus potencialidades físicas, intelectuales y sociales. Algunos la llaman entonces desnutrición o subalimentación. La malnutrición estimula la difusión y las consecuencias de algunas enfermedades infecciosas y endémicas y aumenta la tasa de mortalidad, en especial en los niños de menos de cinco años de edad.
Los pobres son las primeras víctimas de la malnutrición y del hambre en el mundo. Ser pobre significa, casi siempre, verse más fácilmente atacado por los numerosos peligros que comprometen la supervivencia y tener una menor resistencia a las enfermedades físicas. A partir de los años 80, este fenómeno se ha ido agravando y amenaza a un número creciente de personas en la mayoría de los países. En medio de una población pobre, las primeras víctimas son siempre los individuos más frágiles: niños, mujeres embarazadas o que amamantan, enfermos y ancianos. El punto máximo de escasez alimentaria, hay que buscarlo en los cuarenta y dos países menos avanzados de los cuales veintiocho están en África. « Unos 780 millones de habitantes de los países en desarrollo —el 20% de su población— no tienen todavía acceso a alimentos suficientes para satisfacer las necesidades básicas diarias a fin de lograr el bienestar nutricional.
Nuestro proyecto esta dirigido a Estados Nacionales, Provinciales o Municipales, Organizaciones no Gubernamentales, Fundaciones, Asociaciones de ayuda social, y demás instituciones y personas que deseen proveer una gran solución en la lucha contra el hambre y la desnutrición, generando la producción de alimentos de alto valor nutricional y bajo costo, con el fin de alimentación e inclusión social.
Con una muy baja inversión más de 2000 personas recibirán por día los nutrientes necesarios.
La leche de soja se puede consumir directamente, saborizarla, hacer jugos, elaborar queso de soja (tofu), yogurt, y toda comida o postre que habitualmente se hace con otras leches de origen animal. El Okara es apto para elaborar milanesas, hamburguesas, panificados, rellenos de pastas, enriquecimiento de guisos, sopas, etc..
Tal como se podrá corroborar a lo largo de esta presentación, estamos seguros de poder afirmar que nuestra propuesta se complementa plenamente con programas que apunten a la inclusión social y ayuda alimentaria. Ahora bien, nuestra propuesta cumple con atender a esos propósitos y agrega otros tres no poco trascendentes: producir alimentos con altos valores nutricionales, a muy bajos costos y con altísima flexibilidad para desarrollarse en corto tiempo y crecer en producción, inclusión social, cantidad de personas ocupadas y asistidas. Por otro lado también la transformación, mejora y enriquecimiento de la cultura alimentaria, el equilibrio proteico y nutricional, la diversificación de la dieta, la minimización del consumo de grasas saturadas, bajar índices de colesterol, atender a requerimientos de los enfermos de diabetes y de los celíacos, etc. Luego ampliaremos estos puntos. De todo esto y de su viabilidad operativa, económica y financiera, servirán como demostraciones muy concretas, el análisis de nuestra propuesta.
“Durante muchos años, el debate en torno a las políticas sociales se concentraba en dos posturas: quienes consideraban que se tenía como tarea principal dar pescado, esto es, asistir y garantizar el acceso a los bienes básicos por parte de la población más vulnerable y, por el otro, aquellos que consideraban que la política social debía enseñar a pescar….Ya no se trata sólo de dar pescado o enseñar a pescar. La función de las políticas sociales es garantizar que haya peces en la laguna. …se trata de articular lo social con lo económico, de modo tal que aquel que tira la caña tenga a algo que pescar”.
Estamos en condiciones de asegurar una correcta instalación de cada emprendimiento, comenzando por su racional dimensionamiento particular, su plan de operaciones, análisis de productos a elaborar, para optimizar recursos, prestaciones y resultados, apoyando la gestión del organismo que intervenga en la planificación y ejecución del proyecto. Asimismo, vale señalar que también podremos orientar nuestra oferta a emprendimientos que se encuentren en marcha, tales como comedores comunitarios, parroquias, etc., perfeccionándolos, potenciándolos y desarrollándolos cualitativa y cuantitativamente.
La Soja es potencia proteínica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la más variada y económica fuente de proteínas de todo el mundo. Hoy, los científicos están planificando obtener de este cultivo, una amplia fuente de fabulosos ingredientes, para productos alimenticios de las décadas futuras. Se estima que cada día trae 180.000 bocas nuevas para alimentar. Dentro de 30 años, casi siente billones de personas habitarán este mundo. Pocos expertos creen que será posible alimentarlos sin la ayuda de la proteína de soja.
La promesa de la “proteína de soja” estriba en su versatilidad. Puede ser concentrada, tejida, hilada en fibras, aromatizada y coloreada, formala en tajada, trozos y pedacitos y confeccionarla virtualmente en cualesquiera de las formas que requieran los diversos procesos de la industria alimentaria. Los porotos de soja contienen casi el doble de proteínas que contiene el queso, el doble de proteínas de la carne roja y varias veces las proteínas de la leche. Los tecnólogos en alimentos tendrán facilidad en ajustar el contenido proteínico de productos alimenticios que contengan soja, ajustando al mismo tiempo el contenido en vitaminas, minerales, calorías y grasas. Podrán así producir comidas altamente nutritivas sin colesterol y con alto contenido en ácido grasos no saturados. Docenas de tradicionales alimentos contienen “proteína de soja”. Esta asegura el mantenimiento fresco de la pasta refrigerada para bizcochos, ayuda a darle un dorado crocante al hornearlos, aumenta los contenidos de proteínas en el pan, y el aroma y esponjosidad de las masas.
Los porotos de soja son ricos en proteína y más bajos en grasa que la mayoría de los derivados de la carne. Aunque contienen grasa, no se trata de la grasa saturada que ocasiona enfermedades cardiovasculares y cánceres relacionados con hormonas. La “proteína de soja” es un importante ingrediente en la preparación de carnes. Los budines de carne, hamburguesas y albóndigas pueden ser más uniformes y jugosos con un enriquecimiento nutritivo de “proteína de soja”.
En las salchichas la “proteína de soja” es usada como emulsionante. Promueve una distribución pareja de la carne y la grasa, asegurando un producto alimenticio firme y tierno. La industria puede preparar mezclas para sopas, ravioles, bifes, helados, hamburguesas, trozos de panceta y leche de soja. La panceta tiene un alto tenor en proteínas y baja cantidad de grasas y calorías. También puede prepararse una ilimitada cantidad de comidas, reforzadas con soja.
Pertenece a la familia de las leguminosas. Es conocida en China desde épocas milenarias, donde se la conoce como la “joya amarilla” por sus enormes beneficios nutritivos y atributos medicinales. Una planta conocida desde hace mucho tiempo por los pueblos más antiguos del planeta, la soja ha constituido un alimento y fuente de energía realmente beneficiosa para el ser humano en todas las épocas.
Su gran valor reside en el aporte de calorías y las vitaminas que contiene y como la mayoría de las legumbres, es una excelente fuente de fibra dietética, de hidratos de carbono complejos y de proteínas vegetales.
Contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales para el ser humano. Si se ingiere soja y trigo regularmente, se cubren los requerimientos proteicos, ya que el trigo contiene los aminoácidos que le faltan a la soja.
La soja contiene además, un alto porcentaje de fosfolípidos, como la lecitina. Estas substancias nutren nuestro sistema nervioso y ayudan a disolver las grasas en la sangre.
Otros beneficios potenciales de las legumbres incluyen su bajo nivel de glucosa, particularmente importante en la alimentación de diabéticos; también contribuyen al alivio de los síntomas menopáusicos.
En la soja se hallan abundantes sales minerales y muchas vitaminas, lo que añadido a las proteínas, grasas e hidratos de carbono de excelente calidad, hacen de este grano un energético sin par, un gran remineralizador y un excelente equilibrante.
15% de carbohidratos insolubles (fibra alimenticia).
15% de carbohidratos solubles (sacarosa, estaquiosa, rafinosa, etc.).
14% de humedad y cenizas.
18% de aceite (0,5% lecitina)
38% de proteínas
Valores comparados:
Cantidad de Proteínas en %
Carne-pescado 16/22
Lácteos 3/26
Trigo 14
Huevos 12
Soja 38
(Fuente: American Soybean Association, EEUU, The Institute of Food Technology (2000), FAO/WHO (1996) Biotechnology and Food Safety, MAFF Reino Unido, AAPRESID, Plan
Alimentario y Solidario, Argentina y otros).
Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente, como Japón y la China. Es asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos.
Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas. Contiene también vitaminas. Sobre el uso de esta leguminosa, escribe el Dr. Howarth, antiguo profesor de la Facultad de Medicina de Pekín “Si bien hace mucho tiempo que la china venía apreciando las virtudes peculiares del poroto Soja, tan sólo ahora el mundo occidental está comenzando a emplear la riqueza nutritiva de esta leguminosa sin par. El chino de la clase media gasta apenas unas monedas por día para su alimentación. Esto no es un mito, ni tampoco un índice de pobreza: es simplemente la expresión de una realidad económica, de la cual la China bien puede enorgullecerse con justa razón” (Esther L. Gardner, Homemarker’s Cook book (El Libro de Cocina del Ama de Casa), pág. 67.
La cantidad de proteínas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45%.
Por lo tanto, tiene casi dos veces más proteínas que la carne, una vez y media más que el poroto común, las lentejas, las arvejas o el maní; tres veces más que el trigo integral, los demás cereales y el huevo; diez veces más que la leche.
Los hidratos de carbono del poroto varían entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho menos que ésta, apenas del 2% está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada sin restricciones y con éxito en la alimentación de los diabéticos.
En general las leguminosas, con excepción del maní, son pobres en grasas. Sin embargo el poroto soja está en segundo lugar como fuente de esta sustancia alimenticia. La grasa del poroto soja es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasos no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada. Es rica en ácidos linoléico, linolénico y araquidónico. Contiene además cerca del 3% de lecitinas, que son grasas fosforadas de alto valor como alimento, no solamente para el organismo sino también para el sistema nervioso.
En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo. La harina del poroto soja contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y que el trigo integral. Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca. Cien gramos de harina de poroto soja tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo.
Tiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico. En cien gramos de poroto soja se encuentran las siguientes cantidades de estas vitaminas:
Carotina: 120 microgramos, que en el organismo se transforma en vitamina A. Cuando está verde el poroto soja puede contener hasta cinco veces más carotina.
Tiamina: La misma porción de poroto soja proporciona al organismo cerca de medio miligramo. Esto es, más o menos un cuarto de lo que se necesita diariamente.
Riboflavina: De los 2,500 microgramos que el organismo exige por día dicha cantidad de poroto soja proporciona 300 microgramos.
Niacina: Cien gramos de poroto soja proporcionan al organismo un cuarto de la cantidad que éste necesita.
Ácido ascórbico: De veinte a cuarenta miligramos es la cantidad de esta vitamina que cien gramos de poroto soja proporciona al organismo. La necesidad diaria es de unos 75 miligramos o más. Cuando está verde el poroto soja es una rica fuente de esta vitamina.
El poroto soja es uno de los productos más baratos que se puede disponer para obtener calorías. Esto queda demostrado en el cuadro siguiente:
Calorías
Solamente el maní y el queso cremoso, por la riqueza de grasas que contienen, pueden proporcionar más calorías que el poroto soja. Este está en tercer lugar. Es superior a la leche, los huevos y la carne. En cuanto al precio, un kilo de poroto soja cuesta menos que igual cantidad de carne o que una docena de huevos. Y además su proteína es tan buena como la de estos alimentos.
La soja es remojada en agua por varias horas hasta que se ablanda. Calentar o cocinar el grano remojado molido es útil para varios propósitos. Los sabores y olores volátiles son eliminados. El calentamiento también inactiva los inhibidores de proteinasa (inhibidores de tripsina) y destruye la hemaglutinina (proteína de la planta que aglutina la sangre).El filtrado es jugo de soja, que tiene una apariencia y contenido de proteínas similar a la leche de vaca. Como todos los productos basados en soja, el perfil de aminoácidos es deficiente en metionina. La leche de soja es una bebida alimenticia recomendada para quienes tienen intolerancia a la lactosa (productos lácteos de origen animal).
Composición de la leche de soja:
Nutriente: Leche de soja Lecha de vaca
STS (x) (%) (%)
Proteína 3,7 3,4
Grasa 3,2 3,5
Carbohidratos 6,3 4,7
Calorías / 100g. 68,8 63,9
Sólidos totales 13,8 12,6
Fuentes:
Asociación Americana de Soja – (x) Soja Technology System Ltd.. / Singapore
Es el nombre que se le da a la pulpa residual obtenida una vez que se filtra el frijol molido, mezclado con agua para obtener leche de soja.
El okara residual es un alimento muy nutritivo, con una gran cantidad de proteína y, obviamente, con un alto contenido de fibra. Es de color beige claro y tiene una textura grumosa fina. Constituye la fibra dietética vegetal de la soja. El okara es ligero y esponjoso, sabroso y nutritivo. Absorbe bien los sabores, lo que le da una gran variedad de usos para alimentación. Este okara se puede emplear para elaborar diversos productos secundarios; o bien, se puede añadir al pan o a otros productos de panificación. El okara contiene cerca del 17% de las proteínas originales de la soya, 3.5% de su peso, cerca de la misma proporción encontrada en la leche entera de vaca o en el arroz integral cocido. Por lo que además de las funciones de fibra, aporta también una cantidad de proteína.
Sirve para elaborar hamburguesas, empanadas, pizzas y muchos otros. y da cuerpo a los vegetales salteados, sopas, panes y ensaladas.
Es el queso de soja. Es un alimento originario de Oriente consumido desde hace miles de años.
Para millones de personas es la fuente principal de proteínas en su dieta, y lo consumen diariamente.
Es un excelente alimento. Contiene un elevado porcentaje de proteínas de excelente calidad y los 10 aminoácidos esenciales en cantidades suficientes..
Tiene una textura firme, parecida la del flan, sabor delicado, color blanco crema y se presenta en forma de cuadritos blancos. Se produce en tres tipos: duro, semi-duro y seda.
El tofu es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne, los huevos o la leche, etc, ideal para bebes, ancianos y personas con problemas digestivos.
Una de sus características singulares es la de tomar muy bien los sabores que se le incorporen. Por ejemplo, con mínima proporción de roquefort, se convierte en un untable exquisito.
Es bajo en calorías. No tiene colesterol y además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. Contiene abundante lecitina (buena para el colesterol y la memoria). Tiene más calcio y minerales que la carne (un trozo de 225 g proporciona el 38% del calcio diario recomendado). Es muy aconsejable en la menopausia por su contenido en calcio y por su efecto regulador de los estrógenos ya que es rica en isoflavonas.
El organismo aprovecha aproximadamente un 65 % de las proteínas del tofu. Así ¼ kg. de tofu aporta aproximadamente 16 grs. de proteína biológicamente utilizable.
Se sabe que el requerimiento diario de proteínas es de 0,5 grs. Por cada kg. de peso corporal. O sea quien pesa 50 kgs., precisa 25 grs. de proteínas diarias. Fíjense que si al tofu sumamos la ingesta de las frutas, verduras y un cereal integral, es más que probable que tengamos la cantidad necesaria de proteínas y muchas veces de acuerdo a lo que se ingiera, hasta pasaríamos la cantidad diaria sugerida.
En términos generales ¼ kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300 grs. de hamburguesa casera ó 95 grs. de leche ó 4 huevos ó 110 grs. de queso.
Información nutricional (por cada 100g de Tofú)
• Proteínas 15%
• Grasas 8%
• H.Carbono 1%
• Kcal/kj 136/570
Elaborar alimentos a base de tofú es promover una dieta de alta calidad y excelente contenido nutricional a un costo de producción muy bajo, por lo que resulta muy recomendable para proyectos de carácter social.
Es un subproducto de la elaboración del Tofu.
Sirve para la elaboración de caldos muy nutritivos y para preparar el pan, sustituyendo el agua.
Caliente es un espumoso jabón para la vajilla y la ropa.
Se puede usar como shampoo para lavar el pelo y como loción limpiadora para el cutis.
Es un excelente fertilizante y un muy buen alimento para animales.
Con 1 kg. de porotos de soja se producen 10 litros de leche. El Kg. de porotos cuesta aproximadamente lo mismo que el litro de leche vacuna, por lo que el costo de la leche de soja esta costando entre un 10% del de origen animal. (este porcentaje varia entre un 10 a 20% según los costos del país donde se aplique este proyecto.). Con el costo de 10 lts de leche vacuna elaboramos 100 litros de leche de soja, quedando 10 kg. de okara a “costo cero” para elaboración de milanesas, panificados, etc... Vemos entonces que la leche de soja permite ofrecer altos valores nutricionales a muy bajos costos relativos y absolutos.
La inclusión de leche de soja, okara y/o de tofu en la gran variedad de productos alimenticios y recetas que permiten elaborar, -aún todos aquellas que los contienen junto a otros como cereales, carnes, vegetales, frutas, etc.- , por su mínima incidencia en costos, asegura la posibilidad de elaborar alimentos altamente nutritivos, a muy bajo costo a partir del proyecto que presentamos.
